Österreich, BRD 2020 Regie: Harald Friedl 94 Min.
Wer denkt, dass „Brot" ein trockenes Thema ist, wird direkt mit der ersten Aufnahme belehrt: Ein fast nackter Mann knetet unter Stöhnen an einem Brot herum. Und am Ende will ein Konzern-Heini sogar die erste Bäckerei auf dem Mars eröffnen. In der großartigen Dokumentation „Brot" werden keine kleinen Brötchen gebacken.
Im Grundprinzip ist es nur Salz, Mehl und Wasser. Was am Ende dazu führt, dass ein französischer Biobauer begeistert davon erzählt, wie die Brotkruste „singt" oder der sich elegant gebende Konzern-Chef und „Brot-Baron" Hans-Jochen Holthausen von Harry-Brot jovial am gigantischen Fließband mit tausendfachem Auswurf meint, das sei ein gutes Produkt. Brot in allen Formen vom einzigartigen Pariser Eckladen „Du pain et des idees" (Brot und Ideen) bis zum belgischen Hightec-Unternehmen Puratos, das von sich sagt, dass es Ciabatta weltweit populär gemacht hat.
Die Kunst des Brot-Machens gegen die Ent-Laibung durch Großkonzerne, die lokale Ideen, Rezepte und Enzyme aufkaufen und dann weltweit vermarkten. Das ist das Grundkonzept von „Brot", angereichert mit faszinierenden Figuren und teilweise erschreckenden Einsichten. Eine Bibliothek mit Sauerteigen aus der ganzen Welt beeindruckt auf den ersten Blick mit auf alt gemachten Einweckgläsern. Doch genauso listet Puratos praktische Fertigmischungen für dunklere Krusten, leichteren Biss oder „mehr Volumen" auf.
Christophe Vasseur von „Du pain et des idees" feiert dagegen das langsame Backen, welches aus der Mode geratene dicke Krusten verdaulicher machen soll. Und auch in Paris erzählt die junge Leiterin der Pariser Traditionsbäckerei Poilâne etwas über Philosophie und Geschichte des Backens. Wozu auch die Anekdote gehört, dass ihr Vater Lionel für Salvador Dalí einen Schrank aus Brot buk. Daneben rühmt sich Hans-Jochen Holthausen, für „Preback" verantwortlich zu sein. Also dafür, dass in den Städten kaum noch Bäckereien existieren, dafür aber an jeder Ecke Brötchen im Namen einer unpersönlichen Kette aufgebacken werden.
Die Begeisterung traditioneller Bäcker steht dem Marketing-Sprech der Anzugträger entgegen. Die Urmutter eines Sauerteigs gegen Chemie-Labore. Ein grüner Landwirt macht die Folgen für Umwelt und Steuerzahler klar, wenn Lebensmittelkonzern und Bayer mit Monsanto bestimmen, was angebaut werden soll. Eine Schweizer Chemiker sagt, dass nicht nur Pestizide in industriellem Brot zu finden sind, auch die Weichmacher der Plastiktüten sind nachweisbar. Dieser auch exzellent bebilderte Dokumentarfilm von Harald Friedl macht nicht durchgehend Appetit, aber eine ganze Ecke klüger und sorgfältiger im Umgang mit etwas scheinbar so Banalem wie dem täglichen Brot.
